Análisis de la calidad microbiológica de alimentos preparados y comercializados alrededor de la Universidad Peruana los Andes, Huancayo 2017

Abstract

RESUMEN En los últimos años el número de infecciones por consumo de alimentos contaminados ha incrementado notoriamente, exigiendo realizar mayores controles higiénicos durante su elaboración, manipulación y conservación por parte de entidades competentes, a fin de desarrollar e implementar sistemas de vigilancia y monitoreo que permitan verificar su calidad. Por tal razón esta investigación pretendió evaluar la calidad microbiológica de los alimentos preparados y comercializados alrededor de la Universidad Peruana Los Andes (Huancayo). El estudio fue básico, descriptivo y aplicó un diseño descriptivo transversal; cuya muestra estuvo conformada por 54 componentes de almuerzos (sólidos, líquidos y semisólidos) escogidos por medio de un muestreo de tipo no probabilístico intencional, que fueron sometidos al análisis de calidad comercial (recuento de aerobios mesófilos) e higiénico-sanitaria (colimetría total, recuento de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli y detección de Salmonella spp.). Finalizado el estudio se determinó que hubo mayor cantidad de bacterias aerobias en componentes líquidos (1,21 x 105 UFC/mL) y sólidos (1,10 x 105 UFC/g), superando en ambos casos su límite permisible; se determinaron elevados índices de Coliformes totales (1,70 x 102 UFC/mL), S. aureus (2,97 x 102 UFC/mL) y E. coli (13,1 UFC/mL) en componentes líquidos, sobrepasando en los dos primeros casos los límites permitidos. No se encontró Salmonella spp. en ninguna muestra. Tras comparar los resultados con los Criterios de calidad microbiológica para alimentos y bebidas de consumo por humanos, se concluye que todos los componentes analizados presentan calidad microbiológica inaceptable; siendo no aptos para ser consumidos por seres humanos. Palabras clave: Calidad microbiológica, alimentos, bacterias aerobias, colimetría, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.