Eficacia de un programa de limpieza y desinfección sobre la contaminación microbiana en superficies de un restaurante, Huancayo, 2018

Abstract

RESUMEN A nivel mundial un gran problema de salud pública son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s), debido a falta de Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura; relacionadas con adecuados protocolos de limpieza y desinfección de utensilios y vajilla; frente a ello esta investigación tuvo como objetivo determinar la eficacia de un programa de limpieza y desinfección sobre la contaminación microbiana en superficies de un restaurante de Huancayo. Se empleó el método científico analítico, siendo un estudio aplicado, prospectivo, longitudinal y de nivel experimental. Se analizaron dos tipos de superficies y dos utensilios, escogidas mediante muestreo no probabilístico intencionado; diseñando y aplicando un programa rutinario de limpieza y desinfección, evaluando la contaminación microbiana mediante recuento en placa según la técnica de hisopado para cuantificar indicadores de calidad higiénica (aerobios mesófilos, mohos y levaduras) e higiénico-sanitaria (Staphylococcus aureus y Escherichia coli). Se encontró mayor presencia de aerobios mesófilos en mostrador (8936 UFC/placa), seguido de mohos y levaduras en tabla de picar (5358 UFC/placa), hubo S. aureus (404 UFC/placa) y E. coli (125 UFC/placa) en superficie de mostrador. Se concluye que el programa de limpieza redujo significativamente la contaminación microbiana, con un promedio de 61,29% de eficacia para limpieza y 99,21% para desinfección en superficies de mesas y mostrador, respectivamente. Hubo diferencias estadísticamente significativas en la contaminación microbiana en superficies y utensilios de cocina tras la aplicación del programa de limpieza (p<0,05), siendo más evidente el descenso luego de la limpieza que tras ésta y la desinfección. Palabras clave: Limpieza, desinfección, eficacia, superficies, contaminación microbiana.