Obtencion de Fibra Dietetica a Partir de Bagazo de Zea Mayz l. Caña de Maiz” Como Ingrediente Funcional por Medios Enzimaticos

Abstract

Se evaluó la composición químico proximal del bagazo de caña de maíz, el contenido de humedad es de 74,49%, de fibra se obtuvo 17,65%, grasa 0,105%, Proteína 1,19% cenizas 1,21% y carbohidratos 5,31%. Las características fisicoquímicas de caña de maíz como la acidez es de 0,14% expresado como ácido sulfúrico y un valor de pH de 6,02 y los sólidos solubles se encontraron un valor de 14,41 %. En cuanto al tamaño se trabajó a un tamaño de partículas homogéneo de 250 μm. Los componentes bioactivos, vitamina C de 34,78 mg de ácido ascórbico por 100 g de muestra, polifenoles totales 796,09 mg-Eq ácido gálico/ g m.s. y flavonoides 12,73 mg-Eq de quercetina por 100 g y una actividad antioxidante de 58,36% de inhibición. Los azucares reductores mantienen su contenido a través del tiempo y las propiedades funcionales de la fibra dietética obtenida como la retención de agua (CRA) de las fibras dietéticas solubles (FDS) obtenidas a 0 min, 20 min y 60 min, observándose que presentan 8,80 ; 17,33 y 15,14 g de agua / g de fibra, capacidad de retención de aceite (CRAceite) de las fibras dietéticas solubles presentan 1,98 ; 4,44 y 3,77 g de aceite/g de fibra, respetivamente, capacidad de hinchamiento (CH) 7,13; 12,23 y 9,70 mL de agua / g de fibra, respectivamente, adsorción de agua (CAdA) presentan 42,53; 26,21 y 80,93 mL de agua / g de fibra, respectivamente, capacidad de absorción de agua (CAA) presentan 1,85; 2,32 y 1,98 g de agua / g de fibra respectivamente.