Contaminación con Escherichia coli en tipos de aderezos expendidos en puestos de comida de un mercado de Huancayo – 2020

Abstract

RESUMEN Las enfermedades originadas por alimentos son patologías generadas por la ingesta intencional, incidental o accidental, de elementos contaminados por agentes microbiológicos y químicos a causa de un proceso deficiente de elaboración, conservación, manipulación, distribución o comercialización. Frente a ello, esta investigación tuvo como objetivo general determinar el nivel de contaminación con Escherichia coli que existe en distintos tipos de aderezos expendidos en puestos de comida de un mercado de Huancayo; para su desarrollo se empleó el método científico observacional, siendo un estudio básico, descriptivo y con diseño no experimental (descriptivo transversal). Se trabajó con 30 muestras de tres tipos de aderezos (sólido, semisólido y líquido), comercializados en el mercado Modelo de Huancayo entre abril y mayo del año 2021, escogidos mediante muestreo no probabilístico intencional y analizados empleando el método de recuento en tubo, a través de la Técnica del Número más Probable. Finalizada la investigación se encontró presencia de E. coli en todas las muestras, con mayor promedio en aderezo semisólido (culantro licuado) con 10,1 NMP/100 g, seguido de aderezo líquido (chicha de jora), con un promedio de 7,6 NMP/100 g y un promedio de 5,6 NMP/100 g en aderezo sólido (maní molido). Se concluye que la contaminación con E. coli en las muestras de aderezo no excede los límites permisibles según la normativa peruana, siendo por tanto aptos para consumo humano. Es recomendable monitorear los puestos de venta de alimentos e investigar la calidad microbiológica de manipuladores de alimentos y superficies inertes en contacto con los mismos.

Palabras clave: contaminación, Escherichia coli, aderezos, mercado, número más probable