Factores asociados a la calidad microbiológica del ceviche de pescado comercializado ambulatoriamente, Huancayo – 2017

Abstract

La venta de alimentos en la vía pública es un fenómeno de gran importancia sanitaria, económica y sociocultural, principalmente en zonas urbanas, siendo una actividad importante para obtener ingresos, pues el ceviche de pescado es considerado un alimento de amplio consumo popular, de bajo costo y preparado con alimentos sumamente perecibles; razón por la cual esta investigación persiguió como objetivo determinar los factores asociados con la calidad microbiológica del ceviche de pescado comercializado ambulatoriamente en el distrito de Huancayo. Para ello se empleó el método analítico, siendo un estudio de tipo básico, prospectivo y transversal, ubicado en el nivel correlacional. Se trabajó con 45 muestras de ceviche, procedentes de tres puestos de venta, escogidas mediante muestreo no probabilístico intencionado. Para determinar la calidad microbiológica se emplearon técnicas de aislamiento, identificación, recuento y detección de microbios indicadores de calidad comercial (aerobios mesófilos) y de higiénico-sanitaria (Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp.) y la identificación de los factores asociados a la calidad microbiológica se realizó mediante aplicación de una lista de cotejo que recopiló información basada en tres dimensiones y once indicadores. Finalizado el estudio se encontró que 46,67% de las muestras presentó calidad microbiológica inaceptable; además, existe asociación entre los hábitos higiénicos (indumentaria, lavado de manos, limpieza de superficies y empleo de agua), así como manipulación y conservación de materia prima (manejo de temperatura, empleo de recipientes y elementos de cubierta) con la calidad microbiológica del ceviche de pescado. Palabras clave: Calidad microbiológica, ceviche de pescado, ambulatorio, aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.