Calidad microbiológica del canal de ganado vacuno beneficiadas en el matadero ”Los Andes” Auray-Chilca-Huancayo, 2021

Abstract

RESUMEN La calidad microbiológica de las canales de res del matadero Los Andes Auray en Huancayo es de gran importancia para la salud pública. El presente estudio se centró en la evaluación de la calidad microbiológica de canales bovinas procesadas en el matadero “Los Andes” Auray - Chilca - Huancayo, muestreadas en regiones como pierna, costilla, paleta. El muestreo fue equivalente a 50 g por carcasa y se determinaron recuentos bacterianos totales de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella y coliformes. Los Staphylococcus aureus detectados fueron 62 % de UFC/g, E. coli el 30 % de UFC/g, Salmonella spp. 0% UFC/g y 8% UFC/g para coliformes fecales. La media por regiones para Staphylococcus aureus fue de 77,1 UFC/g. (pierna 74,7, costilla 77,9, paleta 78,7), E. coli 36,6 UFC/g (pierna 34,3, costilla 37,0, paleta 38,4), Salmonella spp. 0 UFC/g y 10 UFC/g de coliformes fecales. Los Staphylococcus aureus, Escherichia coli y coliformes totales fueron identificados en el 100% de las muestras, mientras que Salmonella no fue detectada como patógeno. La calidad microbiológica de la canal comparada con la Norma Técnica Sanitaria N° 071 muestra que el 100% de las muestras son Staphylococcus aureus, Escherichia coli y coliformes totales. Las 45 muestras tenían un recuento aceptable de coliformes totales de 10 CFU/g. Aquí, el 100% de 45 muestras son aceptables. Esto se debe a que la calidad microbiológica está por debajo de los límites mínimos permisibles de la Ordenanza Técnica Sanitaria 071-2008 y, por lo tanto, es suficiente para el consumo humano. Palabras clave: Escherichia coli, staphylococcus aureus, bacterias coliformes, calidad microbiológica, normas técnicas sanitarias