Influencia de la cocción sobre la composición proximal, contenido de hierro, calcio, magnesio y vitamina c en amaranthus powelli "ATAJO"

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción sobre la composición proximal, contenido de hierro, calcio magnesio y vitamina C en Amaranthus powelli “Atajo”. Se realizó la identificación taxonómica de la especie en el Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima); seguidamente se procedió a la cocción de alimentos que consistió en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos. Se determinó la cocción sobre la composición proximal por el método AOAC, mediante métodos gravimétrico y volumétricos contenidos de hierro, calcio, magnesio y vitamina C. Los resultados evidenciaron la composición proximal de “Atajo” que presento contenido de Hierro sometido a cocción el mayor valor es 72,88% y las otras fueron 35,49% (T2); 16,71% (T1); 131,91% (T3). Calcio mayor valor es (1996,58%) y sometidas a temperaturas de cocción (1775,27% (T1); 1706,45% (T2); 1685,64% (T3). Magnesio el mayor valor 988,06 % es para sin tratamiento y la diferencia es (p<0,05) siendo los valores de 971,67(T3); 956,68(T1); 948,48(T2) valores menores a 1194,07 mg/100g. La vitamina C presente en “Atajo” disminuyeron al ser sometidos a cocción de 53,27(control) a 36,67(T1); 30,90(T2); 25,09(T3) significativamente diferentes(p-valor<0,05) entre los tratamientos.