Influencia de la criodesecación en las propiedades fisicoquímicas y vitamina c en pulpa de corryocactus brevistylus sanky, Huancayo - 2023

Abstract

El presente trabajo de investigación se enmarca en la línea de investigación de Salud y Gestión de la Salud. Perteneciente al área de Ciencias de la Salud. Se planteó como objetivo evaluar la influencia de la criodesecación en las propiedades fisicoquímicas y contenido de vitamina C en pulpa de corryocactus brevistylus “Sanky”; para ello se empleó un diseño aplicativo, experimental. La recolección y muestreo de los frutos se realizó bajo la metodología de muestreo por atributos según la Norma Técnica peruana ISO 2859-1. El estudio contó con una muestra de 10 kg de frutos, provenientes del Centro poblado de Muruhuay, distrito de Acobamba, Provincia de Tarma, Región Junín. En los resultados se reportó el contenido de humedad para pulpa fresca 93,330 % y pulpa liofilizada 4,179 %, dándose a conocer una disminución de 89.09%; el porcentaje de acidez para pulpa fresca con un valor de 5,820 % y 8,282% para pulpa liofilizada, reportándose un incremento de 29,73%; siendo el pH de pulpa fresca 2,720 a 20°C y pulpa liofilizada de 2,907 a 20°C observándose un ligero aumento de 5,74%; el contenido de sólidos solubles fueron de 5,520 (°Brix) para pulpa fresca y 7,540 (°Brix)para pulpa liofilizada reportando un aumento significativo de 26,79% post liofilización; la concentración de vitamina C en pulpa fresca fue de 42,683 (mg/100g Ácido ascórbico) y en pulpa liofilizada fue de 37,397 (mg/100g Ácido ascórbico) observándose un reducción de 12,38%; el efecto de la liofilización sobre la Solubilidad fue de 86,722 % y la Rehidratación de 2,948 (Kg/Kg m.s.).Como conclusión, se determinó que existe influencia de la criodesecación sobre las propiedades fisicoquímicas (Rehidratación, Solubilidad, Humedad, Acidez, pH y °Brix) y el contenido de la vitamina C, sabiendo así que los métodos de secado como la liofilización (criodesecación), siempre afectan a la composición de un alimento especialmente en compuestos altamente lábiles al calor, como la Vitamina C por ser una vitamina termolábil.