Factores asociados a la calidad microbiológica de la carne cocida de cerdo, Huancayo 2022

Abstract

El estudio se trazó como objetivo identificar los factores que afectan la calidad microbiológica de la carne cocida de cerdo en Huancayo. Para realizar la investigación, se aplicó el método científico hipotético-deductivo. El estudio es de carácter básico, prospectivo y transversal, y se clasifica a nivel relacional. Se tomaron 36 muestras de carne de cerdo cocida de tres mercados distintos entre noviembre de 2022 y enero de 2023, utilizando un muestreo intencional no probabilístico. Se recopiló información sobre los factores que afectan la calidad microbiológica mediante la observación y una lista de verificación, y luego se evaluaron utilizando métodos microbiológicos, como el recuento (en placa y tubo) y la detección (en placa) de microorganismos indicadores de calidad higiénica (aerobios mesófilos) y sanitaria (Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp.). Los hallazgos indicaron que la calidad microbiológica de la carne analizada fue inaceptable en el 63,9% de las muestras del mercado mayorista, en el 61,1% de las muestras del mercado modelo, y en el 58,3% de las muestras del mercado Ráez Patiño. Se concluyó que los hábitos higiénicos inadecuados, como la vestimenta, el lavado de manos y la limpieza de superficies, están vinculados a la calidad microbiológica de la carne de cerdo cocida en Huancayo (p<0,05), mientras que la manipulación y conservación de los alimentos no mostraron una asociación significativa con la calidad microbiológica (p>0,05).