Factores asociados a la calidad microbiológica de los alimentos preparados en un Hospital de Huancayo, 2017

Abstract

RESUMEN

En los últimos años las infecciones relacionadas por consumo de alimentos contaminados han incrementado notoriamente, exigiendo realizar controles higiénicos sobre su elaboración, manipulación y conservación. Los alimentos elaborados y distribuidos a pacientes hospitalizados se caracterizan porque se destinan muchas veces de manera individualizada y además son elaboradas en coordinación con los servicios farmacéuticos, debiendo emplearse ingredientes e insumos de reconocida calidad y que garanticen su inocuidad; frente a ello este estudio se planteó como objetivo identificar los factores asociados con la calidad microbiológica de los alimentos preparados en un hospital de Huancayo. Para ello se empleó el método analítico, siendo un estudio de tipo básico, prospectivo, transversal y de nivel correlacional. Se analizaron 36 muestras de componentes sólidos (queso y palta), 18 de un componente líquido (leche) y 36 de componentes semisólidos (mazamorra y avena) escogidas mediante muestreo no probabilístico intencionado. La calidad microbiológica se determinó mediante análisis de indicadores de calidad comercial (aerobios mesófilos y mohos) e higiénico-sanitaria (Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp.) y la identificación de sus factores asociados se realizó mediante aplicación de una lista de cotejo que recopiló información basada en dos dimensiones y siete indicadores. Finalizada la investigación se encontró que las muestras de queso y mazamorra presentaron calidad microbiológica inaceptable. Se determinó que existe asociación estadísticamente significativa (95% de confianza) entre los hábitos higiénicos y manipulación de alimentos con la calidad microbiológica de los desayunos preparados en un hospital de Huancayo.

Palabras clave: Calidad microbiológica, desayunos, hospital, factores asociados, microbios indicadores.